Este apartado resulta un poquito serio, pero son
conceptos importantes que necesitan de una información y redacción seria, así
que con mucho interés y algo de paciencia, espero que os guste este riguroso
documento sobre la cerveza.
¡Salud!
DEFINICIÓN
DE LA CERVEZA:
En España la Reglamentación
Técnico − Sanitaria define la cerveza del modo siguiente:
- Bebida
resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de
la malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido previamente a un
proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados.
Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco
primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa. (¡Toma Moreno! Como diría aquel).
LAS
MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA:
Sin querer entrar en detalles
técnicos sobre su proceso de fabricación, debemos decir que la cerveza se prepara
mediante fermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta, agua,
lúpulo y levadura.
La malta puede ser de cebada, trigo, avena,
arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación
baja, mientras que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos
carreras da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis
carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero. El
trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena sabores sedosos suaves,
el maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo y el arroz
proporciona sabor afrutado.
La malta de cebada es la
cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse malteado.
La cebada es una planta perteneciente
a la familia de las gramíneas, de grano alargado y puntiagudo en los extremos,
y de los llamados vestido, es decir, el grano y el germen están protegidos por
la cascarilla.
Como se ha dicho antes, existen
dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar
mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor
relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.
La parte fundamental del grano de
cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura
y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor
parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la
cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la
levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada
por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una
transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y
maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado (ver más
adelante).
El agua viene a suponer el
90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura
posible. Las cervezas de baja fermentación requieren aguas blandas (pobres en calcio),
mientras que las cervezas de alta fermentación necesitan aguas duras (ricas en
calcio y magnesio). Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado
en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de
gran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el
agua mantiene las características requeridas.
El lúpulo es una planta
trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que se suele recolectar en
Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sido utilizada para
diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...). Uno de los
principales productores mundiales de lúpulo es Alemania (aproximadamente el
30%). A principios de la Edad Media se comienza a usar el lúpulo en la
fabricación de cervezas al comprobarse que la lupulina (el polvo amarillo que
se obtiene del fruto cónico del lúpulo) las conserva mejor y las comunica un
amargor característico. Hay varias maneras de añadir el lúpulo al mosto durante
la cocción, bien añadiendo los frutos secos, bien preparando unas tabletas con
los granos del fruto secos (más fácil de transportar y de conservar) o bien
mediante un extracto líquido (jarabe o almíbar). Los expertos bebedores de
cerveza prefieren degustar cervezas ricas en lúpulo, de gusto muy amargo, pero
los fabricantes que desean acceder al gran público preparan cervezas muy suaves
y dulces que compiten con los refrescos durante el verano. En ocasiones se
emplean aditivos alternativos al lúpulo (hierbas diversas, regaliz, jengibre,
cáscara de naranja, etc.) que modifican los sabores de las cervezas, aunque
esta práctica se suele realizar en cervezas más suaves, como las de trigo.
La levadura contiene una
bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el azúcar del mosto en alcohol.
El primero en observar esta bacteria fue el científico holandés Anton van
Leeuwenhoek, en 1680, pero quien profundizó en estos procesos fue el francés
Louis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura y la
fermentación comenzaba por la infección bacteriana espontánea de los mostos.
Durante la fermentación se
produce una espuma que se puede recoger y emplearla para la fermentación de la siguiente
remesa de cerveza, con lo que el proceso es más rápido. Además de alcohol, la
fermentación da lugar a la formación de anhídrido carbónico (dióxido de carbono
o gas carbónico) y al desprendimiento de calor. Actualmente se emplean dos
tipos de levadura:
1.− Levadura de alta
fermentación (Saccharomyces cerevisiae): Activa durante 4 a 6 días a
temperaturas comprendidas entre 18 y 25ºC.
2.− Levadura de baja
fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): Activa durante 8 a 10
días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10ºC.
No es conveniente que, durante la
fermentación, se sobrepasen estas temperaturas ya que comenzarían a desaparecer
estas y podrían participar otros microorganismos no deseables que condujeran a
otros productos nocivos para la cerveza. Hasta el invento de los métodos de
refrigeración no se podía controlar la temperatura de la fermentación y, casi
siempre, ésta era de tipo alto, por ello no se solía fabricar cerveza más que
en las épocas frías. Hoy en día, gracias a la tecnología del frío, es posible
elegir el tipo de fermentación.
La fabricación de la malta comienza
con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se
hincha por la absorción del agua y del oxígeno del aire. De vez en cuando
conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al
germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para
desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente
ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al
exprimir. Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la
plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de
remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a
germinar a la malteria.
El malteado se lleva a cabo en
unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan los órganos destinados
a convertirse en hojas y raíces de la planta. Durante este proceso se forman
anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente mantener constantes la concentración
de oxígeno, la humedad y la temperatura. No conviene una excesiva aireación y
la temperatura debe mantenerse entre 15 y 18ºC. Aquí intervienen unas enzimas
que provocan una evolución química en el grano de cebada y que facilitan la
disolución de la fécula.
Así se obtiene la malta verde que
posteriormente se tuesta dando lugar a los aromas más característicos de la cerveza,
gracias a la acción de los enzimas que operan hasta los 75ºC. La reacción de
los aminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de las melanoidinas.
Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares) con glicocola y
con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy coloreados. La intervención
de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos
aromas y la intensificación del color.
En esta etapa de tostación se
produce la diferenciación entre las cervezas oscuras y las claras. Las primeras
se han de secar muy lentamente para permitir a las enzimas la formación de
aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para reducir
la formación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos
característicos.
Otra forma de preparar cerveza
oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta los 120ºC, con lo que se
"caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo, aparece una
coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor.
Una vez tostada la malta conviene
limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que perturban el sabor, dándola un excesivo
amargor. Posteriormente se almacena durante unas semanas, tiempo en el cual
evolucionan algunos componentes coloidales.
Pasado ese tiempo se pasa a la
preparación de la cerveza propiamente dicha, mediante las etapas siguientes:
A.− Molturación de la malta:
Se realiza en molinos para desmenuzar el endospermo, pero sin que se trituren las
glumillas.
B.− Maceración y lixiviación:
Se añade la malta molida al agua y se calienta gradualmente hasta obtener el caldo
(infusión) o bien se cuece una parte del caldo hasta 75ºC y luego se añade el
resto no cocido (decocción). En algunas ocasiones se opta por ambas vías
(procedimiento mixto). Para las cervezas de baja fermentación se suele emplear
el procedimiento de decocción. El proceso de maceración marca las mayores diferencias
entre los tipos de cerveza. En el mosto obtenido se encuentran las sustancias
solubles, mientras que las insolubles quedan retenidas en el bagazo. La
separación entre el mosto y el bagazo se realiza por lixiviación en dos etapas.
Durante la primera se deja reposar el caldo en una cuba durante una hora y
luego se separa un mosto claro. El bagazo que queda se somete a escurrido y a
un lavado con agua a 80ºC, este agua ha de ser dura para evitar que pasen al
mosto sustancias amargas como los taninos.
La lixiviación será más rápida si
se trabaja con cierta sobrepresión y la filtración se realiza con paños filtrantes.
C.− Cocción: El mosto
obtenido se cuece en presencia de lúpulo que se añade en distintas porciones
cada media hora. En algunas fábricas el lúpulo se añade íntegramente al final
de la lixiviación. En ocasiones el uso de ultrasonidos permite aumentar la
cantidad de sustancias amargas procedentes del lúpulo. Durante la cocción se
estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias
nitrogenadas inestables), también se concentra y esteriliza. Los componentes
aromáticos del lúpulo (aceites esenciales, principios amargos) y experimentan
distintos comportamientos en función del modo de cocción. Las cervezas muy aromáticas
no han de hervirse con el lúpulo ya que los aceites esenciales son muy
volátiles. Los componentes amargos, fundamentalmente de naturaleza ácida, se
transforman en resinas solubles por coagulación. El pH (grado de acidez)
controla la coagulación de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la
cerveza, siendo adecuado que la cocción termine a un pH próximo a 5,2.
Posteriormente se envía el mosto a las cubas de enfriamiento a través de unas
capas−filtrantes.
D.− Enfriamiento del mosto:
El enfriamiento del mosto dura unas dos horas, con absorción de oxígeno y evaporación
de agua. Aquí se separan las heces del lúpulo y las condiciones de esterilidad
han de ser muy cuidadas. Se llega a enfriar el mosto, según el tipo de cerveza,
hasta los 5ºC y se provoca una turbidez que ayuda a la fermentación.
Una vez preparado el mosto de la
cerveza se pasa a la fermentación en unas bodegas especiales y con la ayuda de
una levadura cultivada (Saccharomyces cerevisiae para cervezas de alta
fermentación y Saccharomyces carlsbergensis para cervezas de baja
fermentación). En cervezas de baja fermentación se retira la cerveza a las 24
horas mediante un bombeo a otra cuba donde sigue la fermentación controlada
mediante refrigeración (8−9ºC) y donde va aumentando la capa de espuma hasta el
tercer día, cuando comienza a disminuir y pasa a la última etapa de
fermentación. En cervezas de alta fermentación la temperatura se mantiene entre
15 y 20ºC durante 4 a 6 días, cuando se separa la cerveza joven para que sufra
una fermentación secundaria. Previamente a esta fermentación secundaria hay que
separar el sombrerillo que se encuentra por encima del líquido.
También se separa la capa central
de levadura que se empleará posteriormente para sembrar otros mostos. Para la
segunda etapa de fermentación se enfría la cerveza hasta 2ºC (a veces hasta
0ºC) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esa temperatura para que retenga el
anhídrido carbónico que se produce. Los tanques han de estar cerrados (aislados
del oxígeno del aire) y con una ligera sobrepresión. En este tiempo la cerveza
se clarifica y madura.
Una vez pasado este tiempo la
cerveza puede ser envasada, bien en barriles o bien en botellas esterilizadas.
BREVE
HISTORIA DE LA CERVEZA:
Aunque el proceso de fabricación
de la cerveza pudiera parecer complejo, lo cierto es que se tienen noticias de la
elaboración de una bebida relacionada con ella hace 100.000 años, a base de
ciertas raíces, cereales y otras materias ricas en fécula. Hacia el año 10.000
a.C., con el comienzo del sedentarismo y con el desarrollo de la agricultura,
en la zona de Oriente Medio, la cebada se empieza a cultivar de forma
controlada. Pero los verdaderos impulsores de la cerveza fueron los sumerios,
hace 6000 años, cuando fabricaban el sikaru a base de grano y panes de cebada
fermentada. Unas tablas de arcilla escritas en sumerio describen la receta para
la elaboración de esta bebida: Se cuece pan, se deshace en migas, se prepara
una mezcla con agua y se consigue una bebida que hace a la gente alegre,
extrovertida y feliz. De aquella época procede el primer anuncio de cerveza
conocido, se trata de una tabla de arcilla en la que una mujer muestra dos
copas de cerveza, figurando la frase: Bebe cerveza con el corazón del león.
Durante el siglo XVII a.C., el
Código de Hammurabi reglamentaba la fabricación y el consumo de la cerveza.
Por ejemplo, los taberneros que
defraudaban con el precio o con la calidad de la cerveza eran condenados a morir
ahogados.
En sus orígenes esta bebida tenía
unos fines medicinales y también se usó como ofrenda para los dioses. En Mesopotamia
se ofrecía a la diosa de las cosechas (Ninurta) y a la diosa de la cerveza
(Ninkasi). El himno que se cantaba a dicha diosa contenía el proceso de la
fabricación de la cerveza. Estas costumbres se fueron extendiendo por la Cuenca
Mediterránea, más o menos adaptadas a cada una de las religiones imperantes en cada
pueblo.
Los egipcios atribuyeron la
invención de la cerveza (buza) a Osiris, la divinidad relacionada con
los cereales. Según la tradición Osiris ofreció cerveza roja a la sanguinaria
leona Semjet (enviada por el dios Ra para castigar la rebelión de los humanos),
para hacerla creer que se trataba de la sangre de los hombres. Después de unos
momentos de embriaguez en que termina con varios humanos (más de los que tenía
previsto el dios Ra) se transformó en Hator, la diosa de la danza y de la
música.
En Egipto, donde la cerveza era
fabricada fundamentalmente por mujeres, se aplicaron varias modificaciones a la
cerveza, la más importante fue la preparación de la malta, pero también
obtuvieron nuevos aromas y tonalidades con la adición de miel, jengibre, licor
de dátiles, mandrágora y cominos. Se sabe que los faraones disponían de
maestros cerveceros que se encargaban de preparar cervezas especiales para
estimular a las tropas en las batallas. También se sabe que había dos tipos
principales de cerveza. La cerveza henquet era floja y dulce y la
cerveza sejepet menea de textura y sabor más fuerte. En cuanto a las
propiedades generales de tales cervezas hay que decir que, dependiendo del
cereal utilizado, los colores oscilaban entre el rojo y el dorado y que era
espesa, muy dulce, sin espuma y con gran cantidad de partículas en suspensión,
por ello era habitual beberla con unas cánulas que disponían de unos filtros.
De estudios de algunos jeroglíficos encontrados en tumbas de faraones se ha
deducido que la cerveza se agriaba con bastante frecuencia. También se sabe que
bebían cerveza tanto los niños como los adultos.
Los seguidores de la diosa Athor
calentaban recipientes con cerveza a los pies de su estatua con lo que se evaporaba
el alcohol, que subía hasta la cabeza poniéndola de buen humor, con lo que concedería
las peticiones de sus fieles. El líquido sobrante era vendido (cerveza sin alcohol)
y el dinero recaudado se empleaba para el mantenimiento del templo.
En un papiro procedente del
Antiguo Egipto quedó reflejado, por primera vez, un accidente de tráfico debido
al alcohol. Un carruaje choca contra una estatua de la diosa Athor después de
que el conductor haya tomado unas cervezas en una taberna, éste fue condenado a
ser ahorcado a la puerta de dicho establecimiento hasta que las carroñeras le
dejaran en los huesos. Ya por entonces muchos pueblos mediterráneos ofrecían
cerveza a los muertos para ayudarles a realizar el último viaje.
En Escocia se cita (Pythias,
geógrafo griego) el consumo de cerveza hacia el año 250 a.C., por parte de una tribu
llamada los Picts. Al parecer fabricaban cerveza de brezo y se añadía un hongo
alucinógeno que crecía junto a dicha planta. El efecto del alucinógeno llegó a
provocar tantos problemas entre los miembros de la comunidad que facilitó su
conquista por parte de los irlandeses encabezados por el rey Nial.
También los griegos y
posteriormente lo romanos fabricaban y consumían cerveza. Estos últimos la introdujeron
en Hispania y en otros lugares del imperio, incluida Germania, donde fue muy
bien recibida y ampliamente consumida, tanto por los hombres, como por las
mujeres, a las que animaba bastante.
A principios de la era cristiana,
Plinio el Viejo relata en su Historia Natural como los pueblos germánicos construyen
los barriles para la cerveza utilizando tablones curvados. Hacia el año 720
existían plantaciones de lúpulo en Baviera, y en el año 1079, la abadesa Hildegarde
de Saint
Ruprechtsberg menciona, en su
obra "Física Sagrada", el poder antibacteriano del lúpulo, al
comprobar que las cervezas aromatizadas con él se conservan mejor.
Durante la Edad Media, en algunos
monasterios los monjes fabricaban cervezas (cerevisa monacorum), pero guardaban
celosamente las recetas. En dichos monasterios existía el fraile boticario que
se encargaba de dicha elaboración y de ir mejorando sus propiedades (aspecto,
aroma y sabor).
En 1516, el Duque de Baviera,
Guillermo VI promulga la Ley de la Pureza de la Cerveza, en la que se establece
que, para su fabricación, sólo se pueden utilizar agua, malta, lúpulo y
levadura.
A finales del siglo XVIII un
químico alemán publica el primer estudio científico ("Zymotechnica fundamentalis")
sobre los procesos de fermentación. En 1680, el científico holandés Anton van
Leeuwenhoek observa las células de la levadura en un microscopio.
Hacia 1762 se publica un libro en
Inglaterra ("Theory and practice of Brewing") en el que se explica la
utilización del termómetro para la fabricación de la cerveza. En una tabla se
exponen las temperaturas de tostación de la malta y el color resultante, a los
48ºC se obtienen colores claros y a 80ºC, colores negros. A 76ºC se obtiene la
malta de color café.
En 1784 se introducen los
sistemas de bombeo con máquinas de vapor para los procesos de elaboración de la
cerveza.
A principios del siglo XIX se
comienza a tomar la cerveza en recipientes de vidrio transparente, con lo que
se cuidan más algunas propiedades como el color y la transparencia.
En 1857, Louis Pasteur publica la
obra "Escritos sobre la fermentación láctica" en la que describe los microorganismos
que originan los distintos tipos de fermentaciones, tanto las deseables, como
las no tan deseables. También describe los modos de separación entre tales
microorganismos y propone la destrucción de los dañinos mediante un cerramiento
hermético.
Hacia 1860 se implantan los
procesos de fabricación en frío que acaban con la limitación de fabricar cerveza
sólo en épocas frescas.
A finales del siglo XIX en EE.UU.
de América, se emprende la fabricación industrial de cervezas de arroz y de
trigo que son más estables y ligeras que las de cebada, también tienen menos
cuerpo. En ese mismo país, hacia 1873, se comienzan a embotellar las cervezas y
se aplica el procedimiento de la pasteurización en unos tanques en los que se
introducían las bandejas con las botellas llenas de cerveza y se calentaban con
inyectores de vapor, posteriormente se las enfriaba con un chorro de agua fría.
Por lo que respecta a España, las
primera noticias que se tienen sobre su uso, provienen de la Edad del Bronce,
hace unos 1.200 años y en la zona de Lérida. Su consumo no cesó durante épocas
posteriores (romanos y visigodos). Sólo durante la dominación musulmana disminuyó
su consumo en la península y volvió a tomar auge cuando el Emperador Carlos V
la trajo desde Flandes, de quien se dice que era un gran consumidor de esta
bebida y que mandó construir una fábrica de cerveza cuando se retiró al
Monasterio de Yuste.
Desde entonces existen varias
fábricas de cerveza en el país y las ganancias que proporcionan sus impuestos son
de gran importancia para las arcas del estado. Se comenta que la boda de Carlos
V (último rey de la Casa de Austria) se pagó con los impuestos de la cerveza de
1679. Durante el siglo XVIII la fabricación de cerveza se convirtió en un
monopolio estatal, hasta el siglo XIX cuando se permite la instalación de
varias compañías cerveceras. Entre finales del siglo XIX y principios del siglo
XX se establecen algunas de las grandes industrias cerveceras españolas: Mahou
(1890), El Águila (1900), Cruz Campo (1904) y Damm (1910).
Actualmente, España es uno de los
principales productores y consumidores de cerveza de Europa. Cada consumidor de
cerveza español viene a tomar 64 litros anuales, por término medio.
TIPOS
DE CERVEZA:
Intentar describir todos los
tipos de cerveza existentes sería una tarea muy ardua, por ello, vamos a citar únicamente
aquellos más conocidos y consumidos.
Hay varios criterios para
establecer una clasificación de la cerveza, el más científico es el basado en
el tipo de fermentación, aunque hay quien prefiere clasificarlas en razón a su
origen, gustos, colores, contenido de extracto seco (ESP), etc. En este trabajo
se va a emplear el primer criterio expuesto, aunque se pueden realizar matizaciones
según los demás.
A.−
CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN:
Son cervezas claras (rubias), con matices
dorados oscuros, elevado sabor a lúpulo y muy refrescantes. Se suelen elaborar
con malta clara (poco tostada) por el método de decocción y con levaduras que
actúan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8ºC y pasando 8 ó 10 días se depositan
en el fondo de la cuba−. Se trata de las cervezas más corrientes y consumidas.
Entre estas cervezas se encuentran las especiales que contienen más lúpulo y
presentan un mayor grado alcohólico.
Las cervezas tipo Pilsen (Pilsen
es una ciudad de la República Checa) son las más consumidas, presentando un aroma
fresco, un sabor seco y una grado alcohólico comprendido entre 4,5 y 5,5%.
Las cervezas lager son también de
baja fermentación (5 a 9ºC) y su color puede ser de dorado (en Inglaterra) a oscuro
(resto de Europa). La cerveza lager debe guardarse a temperaturas cercanas a
0ºC durante 2 meses y una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. La
cerveza viena es un subtipo de lager con tono ámbar y graduación variable.
La cerveza bock es una cerveza
fuerte, con un grado alcohólico de 6,25% (aunque puede ser variable) y tonos dorados,
marrones u oscuros.
La cerveza rauchbier se fabrica
con malta ahumada, siendo oscura y alcanzando un grado alcohólico del 5%.
B.−
CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN:
Preparadas con malta más oscura
por el método de infusión y con levaduras que actúan entre 14 y 20ºC durante un
máximo de 5 días.
En Inglaterra las cervezas ale
incluyen varios subtipos (Bitter, India Pale, Mild, Old, Stout, Brown, etc.).
En EE.UU. de América las cervezas ale contienen más del 5% de alcohol.
Las cervezas altbier son oscuras
(casi negras), con sabor amargo, aroma fuerte y con 4,5 a 4,7% de alcohol. Las
cervezas bitter contienen mucho lúpulo y son muy amargas, siendo su color muy
variado y con un contenido alcohólico comprendido entre el 3,75 y el 4%. Las
cervezas best o especiales oscilan entre el 4 y el 4,75% de alcohol, mientras
que las especiales extra llegan al 5,5% de alcohol. La cerveza mild tiene poco
lúpulo, suele ser muy clara pero existen subtipos oscuras. Con bastante cuerpo,
su grado alcohólico es próximo al 3%.
La cerveza saison se prepara en
la zona francófona de Bélgica, es muy refrescante y su graduación va de 5,5 a 8%.
Sólo se envasa en botella. La cerveza scout es muy oscura, pudiendo llegar a
negra ya que se fabrica con malta torrefactada. La Sweet scout (dulce) tiene
una graduación de 3,75 a 5%, la Dry scout oscila entre el 4 y el 8% y la
Imperial scout entre el 7 y el 10%. Las cervezas scotch ale (escocesas) son
fuertes, oscuras y con un marcado sabor a malta. En Escocia se clasifican según
el extracto y el grado alcohólico: Light (3,4%), Heavy (4,5%), Export (7%) y
Strong (10%). La cerveza weisse o weissbier presenta una graduación del 5,5% y
un alto contenido en trigo que puede alcanzar el 50%.
C.−
CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA:
En la actualidad se fabrican
fundamentalmente en Bélgica. En el valle del río Senne, cerca de Bruselas, se
preparan con trigo candeal, con 70% de malta y 30 de trigo. No se las agrega
levadura y la fermentación tiene lugar por exposición al aire y contaminación
con los microorganismos presentes en la bodega, siendo pues una fermentación
parecida a la del vino que puede durar hasta 3 años. Este tipo de fermentación
suministra a las cervezas unas características muy propias. Entre las más
conocidas se encuentran las cervezas gueuze, obtenidas en alambique y con una
graduación alcohólica de 5,5%. En algunas ocasiones se llega a la segunda
fermentación después de añadirlas cerezas o frambuesas, con lo que se obtienen
aromas y sabores especiales. La cerveza lambic (4,5% de alcohol) es de las más conocidas
de este tipo, el subtipo faro es dulce y con una graduación más alta (4,5 a
5,5%).
D.−
OTROS TIPOS DE CERVEZA:
Como ya se ha dicho, existen
cervezas que se fabrican con otros cereales distintos a la cebada, algunas de
ellas merecen ser mencionadas de forma especial. En el Sudeste Asiático (China,
Japón y Corea) se fabrica el sake a base de arroz, en Rusia y en otros
países bálticos se elabora el kvass (rico en calcio, hierro y vitamina
E) con pan de centeno fermentado y en algunos países de África se fabrican
cervezas con sorgo y mijo. Finalmente, conviene mencionar que las cervezas sin,
en teoría sin alcohol, pueden llegar a tener hasta el 1% de alcohol, aunque no
suelen llegar a esa cifra.
EL
CONSUMO DE LA CERVEZA:
A continuación se va a exponer
una serie de consejos prácticos que sirven para sacar todo el partido posible a
esta bebida durante su degustación.
1º.− Aunque las cervezas suelen
venir envasadas en vidrios de color topacio conviene proteger las botellas de la
luz y del calor, ya que los rayos ultravioleta pueden perturbar algunas de sus
propiedades.
2º.− Las buenas cervezas no deben
beberse demasiado frías, pues se pierden algunos sabores y aromas. Al servirse
muy frías desarrollan menos espumas. Los expertos recomiendan que, cuando se
tienen demasiada sed, se puede beber antes un vaso de agua fría y luego la
cerveza a su temperatura. Las cervezas rubias deben servirse entre 6 y 8ºC, ya
que es la temperatura en que mejor se desarrollan las espumas. Aunque resulte
muy refrescante, los recipientes donde se vierten las cervezas no deben estar
congelados, ya que se pierde la apreciación visual del líquido y las espumas no
son las más adecuadas. Tampoco deben servirse a temperaturas demasiado
elevadas, pues las espumas se hacen menos consistentes.
3º.− Las cervezas deben beberse en recipientes
adecuados y extremadamente limpios. La presencia de grasas perturba las
espumas. Tampoco deben utilizarse abrillantadores en la limpieza de las copas
de cerveza, ya que los restos que pueden quedar también pueden destruir las
espumas.
4º.− Los botellines de cerveza
deben guardarse de pie, especialmente si son de fermentación en botella, ya que
los restos de las levaduras se pueden depositar en el fondo.
5º.− Una cerveza de segunda
fermentación debe servirse de una sola vez, inclinando ligeramente la copa y dejando
un par de centímetros en la botella.
6º.− El sabor de la cerveza viene
determinado por factores como la graduación alcohólica, el contenido de lúpulo
(amargor), los aditivos (ya mencionados) y la temperatura, mientras que el
color depende fundamentalmente del tueste del cereal malteado y, en menor
medida, de los aditivos coloreados. Por ello, no existe relación entre el sabor
y el color, ni entre la graduación y el color.
CERVEZA
Y SALUD:
Para completar este trabajo
conviene hacer una breve mención sobre los efectos que puede tener la ingestión
de la cerveza sobre nuestro organismo.
Al tratarse de una bebida
alcohólica, conviene tener en cuenta el posible efecto que puede provocar sobre
la tasa de alcoholemia. Sin embargo, resulta difícil alcanzar un estado de
embriaguez después de la degustación de algunas cervezas, salvo que se trate de
las de mayor graduación ya que, al tratarse de una bebida con gas, la sensación
de estómago lleno puede alcanzarse antes que una tasa demasiado elevada de
alcohol. De todos modos, existen metabolismos que se ven alterados con pequeñas
dosis de alcohol. Por ello, se van a exponer algunas de las conclusiones
extraídas de los numerosos estudios que se han realizado sobre la base de consumos
moderados de cerveza.
La cerveza es una bebida rica en folatos.
El ácido fólico es una vitamina hidrosoluble del complejo B que interviene en
el metabolismo de los ácidos ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos (ADN),
especialmente para la síntesis de proteínas, para la formación de sangre y para
la transmisión de características hereditarias. Los folatos mantienen la vida
de las células y favorecen la formación y el crecimiento de diversos tejidos.
Se ha comprobado que su deficiencia puede provocar patologías, como anemias
megaloblásticas y malformaciones en la médula espinal. Se ha calculado que una
cerveza al día supone un aporte del 15% de las necesidades de ácido fólico.
Pocos alimentos suministran tanta cantidad de esta vitamina. El hígado de algunos
animales es uno de los alimentos que supera a la cerveza en contenido de ácido
fólico y no se recomienda la ingesta de grandes cantidades debido a que puede
contener algunas toxinas y elementos químicos nocivos a causa de la
contaminación y de algunos tratamientos que se dan a los ganados.
La cerveza también contiene otras
vitaminas del complejo B. La riboflavina (B2) que mantiene el equilibrio nervioso
y facilita la digestión. La tiamina (B1) interviene en el metabolismo de los
glúcidos. También se ha encontrado importantes cantidades de piridoxina (B6) y
de niacina.
El contenido en polifenoles (flavonoides,
etc.) garantiza una acción antioxidante (eliminación de radicales libres,
etc.), es decir, retrasa el envejecimiento del organismo. También es sabido que
los polifenoles representan una protección contra ciertas enfermedades
cardiovasculares.
El contenido de fibra soluble evita
el estreñimiento y disminuye la incidencia de cánceres digestivos, especialmente
de colon. En este sentido hay que decir que las cervezas que se preparan en la
actualidad presentan bajos contenidos en nitrosaminas, causantes de cáncer de
estómago, por lo que los riesgos de contraer tal enfermedad son ahora menores.
El resto de la fibra soluble necesaria la podemos adquirir en el consumo de
cereales ricos en fibra insoluble.
Las maltodextrinas (2,6−3,5%)
son una fuente de energía que se metabolizan más lentamente que la glucosa. La
administración de maltodextrinas, en lugar de glucosa, a deportistas y a
personas que realizan grandes esfuerzos, puede evitar los trastornos provocados
por el paso directo de ésta a la sangre que da lugar a la secreción rápida y
abundante de hormonas para su metabolismo. La permanencia de estas hormonas en
sangre durante algún tiempo puede provocar episodios de hipoglucemia que es el
cuadro que se quiere evitar al administrar la bebida. Las maltodextrinas, como
liberan lentamente la glucosa, se pueden incorporar a las bebidas isotónicas.
La relación potasio/sodio (entre
15 y 16) es similar a la del agua potable y es 16 veces mayor que la de la leche
entera, por ello la cerveza es compatible con las dietas hiposódicas. Además
esta relación iónica la hace ser diurética.
El contenido en silicio (16
mg/l) mejora los procesos de calcificación en tejidos conectivos. También el fósforo
que contiene interviene en dichos procesos.
El aporte calórico de la
cerveza (450 kcal/1) no es demasiado elevado ya que contiene pocos azúcares y
es nula la materia grasa.
El moderado contenido de alcohol
ético dilata los vasos sanguíneos (principalmente los coronarlos y los de
la piel), aumenta el aporte de sangre al cerebro y a los riñones, favoreciendo
su funcionamiento y, en complemento con la adecuada relación potasio/sodio,
favorece la eliminación de orina (efecto diurético).
Cantidades moderadas de etanol
aumentan el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL), es
decir el colesterol bueno, con lo que se reducen hasta el 60%, según estudios,
las posibilidades de trastornos cardiovasculares. Dichos estudios revelaron
que, tanto personas abstemias, como grandes consumidoras de alcohol (más de 3
copas diarias) tenían riesgos mayores de sufrir isquemias cardíacas que los consumidores
moderados de alcohol.
Por otro lado, pequeños
contenidos de alcohol en los alimentos mejoran los procesos de asimilación, por
lo que las digestiones pueden hacerse menos pesadas.
Según estudios realizados entre
1991 y 1998 sobre mujeres de edades comprendidas entre 45 y 49 años, el consumo
moderado de cerveza en las mujeres puede retrasar hasta 2 años la menopausia,
ya que la cerveza contiene fitoestrógenos, con una estructura química muy
similar a la de los estrógenos que regulan el período de la mujer. Por otro
lado, estudios anteriores ya habían demostrado que la ingesta moderada de
alcohol podía retrasar los trastornos provocados por la menopausia.
También se pueden mencionar
algunos datos negativos de la cerveza. Empezaremos diciendo que su contenido en
vitamina C es nulo, ya que se destruye durante la cocción. También es pobre en
las vitaminas liposolubles A, D, E, K, así como en hierro y en cinc. Por ello,
los grandes bebedores de cerveza (más de 2 litros diarios) deben completar su
dieta con alimentos ricos en estas sustancias.
Debido a lo mencionado
anteriormente, la cerveza puede aumentar el apetito y facilitar la asimilación
de otros alimentos de mayor contenido en hidratos de carbono y en grasas que sí
pueden desequilibrar las dietas. Por lo tanto, conviene tener cierto cuidado al
acompañar a la cerveza de otros aperitivos.
Finalmente, podemos decir que el
consumo moderado de cerveza puede, en personas sanas, suponer una mejora en
ciertos aspectos su salud. Sin embargo, no se recomienda su consumo en niños,
mujeres gestantes y personas de edad elevada con algún problema de salud.
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